維圣橄欖油代加工：橄欖油送檢總卡在 “過氧化值”？

好的，這是一個(gè)在橄欖油代加工中非常典型且關(guān)鍵的質(zhì)量問題。過氧化值超標(biāo)，同行輕松過關(guān)而維圣卡住，問題確實(shí)很可能出在儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的溫度管理上。以下是詳細(xì)分析：

過氧化值超標(biāo)的：油脂氧化加速

過氧化值是衡量油脂初級(jí)氧化產(chǎn)物（氫過氧化物）含量的指標(biāo)。它直接反映了油脂的新鮮度和氧化程度。數(shù)值越高，說明油脂氧化越嚴(yán)重，品質(zhì)越差，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

溫度：氧化反應(yīng)的“”

* 化學(xué)反應(yīng)速率倍增： 溫度是影響化學(xué)反應(yīng)速率關(guān)鍵的因素之一。根據(jù)范特霍夫規(guī)則，溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)速率大約增加2-4倍。對(duì)于油脂氧化這種復(fù)雜的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，溫度升高會(huì)顯著加速自由基的產(chǎn)生、氧氣的溶解與擴(kuò)散、以及氧化反應(yīng)的進(jìn)行。

* 理想儲(chǔ)存溫度： 初榨橄欖油（EVOO）的儲(chǔ)存溫度通常在 15°C - 18°C 之間，不宜長(zhǎng)期超過 22°C。精煉橄欖油或果渣油對(duì)溫度的耐受性稍高，但也應(yīng)盡量控制在 25°C 以下。

* 高溫倉(cāng)庫(kù)的危害：

* 夏季高溫： 如果倉(cāng)庫(kù)沒有有效的溫度控制（如空調(diào)、隔熱、通風(fēng)不良），夏季室內(nèi)溫度很容易飆升至 30°C 甚至 35°C 以上。在這樣的環(huán)境下，橄欖油的氧化速率會(huì)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

* 晝夜溫差： 大的晝夜溫差也會(huì)加劇氧化，因?yàn)闇囟鹊牟▌?dòng)會(huì)促進(jìn)容器內(nèi)空氣的膨脹收縮，增加氧氣交換。

* 局部熱點(diǎn)： 靠近熱源（如外墻、陽光直射的窗戶、設(shè)備散熱口）的區(qū)域溫度會(huì)更高，形成“熱點(diǎn)”，導(dǎo)致局部存放的油品加速劣變。

為什么維圣卡住而同行輕松過關(guān)？關(guān)鍵差異點(diǎn)

1. 倉(cāng)庫(kù)溫控設(shè)施： 同行的代工廠或自有倉(cāng)庫(kù)很可能配備了 恒溫倉(cāng)庫(kù)或有效的空調(diào)/制冷系統(tǒng)，能夠?qū)}(cāng)庫(kù)溫度全年穩(wěn)定控制在18-22°C的理想范圍。維圣的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)可能缺乏這些設(shè)施，或者雖有設(shè)備但設(shè)定溫度不合理、維護(hù)不到位、覆蓋區(qū)域不足。

2. 倉(cāng)庫(kù)位置與環(huán)境： 同行倉(cāng)庫(kù)可能位于陰涼、通風(fēng)良好的建筑內(nèi)部，或采用隔熱性能好的建筑材料。維圣的倉(cāng)庫(kù)可能位于頂層、西曬嚴(yán)重、通風(fēng)不良或本身就是簡(jiǎn)易鐵皮棚，吸熱快、散熱慢。

3. 庫(kù)存周轉(zhuǎn)速度： 即使溫度稍高，如果同行的庫(kù)存周轉(zhuǎn)非?？欤ㄉa(chǎn)后很快灌裝出貨），油品在高溫倉(cāng)庫(kù)中暴露的時(shí)間很短，過氧化值積累有限。維圣可能存在庫(kù)存積壓，導(dǎo)致油品在非理想環(huán)境下存放時(shí)間過長(zhǎng)。

4. 灌裝前的儲(chǔ)存時(shí)間與條件： 橄欖油在灌裝成小包裝前，通常以大桶（如Tina桶）形式儲(chǔ)存。這個(gè)“大桶儲(chǔ)存期”的溫度控制尤為重要。同行可能在原料油接收后，就將其儲(chǔ)存在控溫良好的大桶庫(kù)中，直到灌裝。維圣的大桶油儲(chǔ)存環(huán)節(jié)溫度可能就不達(dá)標(biāo)。

5. 運(yùn)輸環(huán)節(jié)： 雖然倉(cāng)庫(kù)是主要問題，但高溫季節(jié)從工廠到倉(cāng)庫(kù)、或從倉(cāng)庫(kù)到灌裝廠的運(yùn)輸過程如果缺乏溫控（如使用普通貨車暴曬），也會(huì)在短時(shí)間內(nèi)顯著提升過氧化值。同行可能優(yōu)化了物流環(huán)節(jié)的溫度控制。

解決方案：打造“冷鏈”思維管理橄欖油儲(chǔ)存

1. ：投資溫控倉(cāng)庫(kù)！

* 在倉(cāng)庫(kù)安裝可靠的空調(diào)系統(tǒng)，并設(shè)定溫度報(bào)警（如高于22°C報(bào)警）。

* 確保溫度監(jiān)控覆蓋整個(gè)倉(cāng)庫(kù)，特別是角落和不同高度。使用連續(xù)溫度記錄儀。

* 加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)隔熱（屋頂、墻壁）、遮陽（窗戶貼膜、遮陽棚）、通風(fēng)（合理使用排風(fēng)扇，但避免引入熱空氣）。

* 將橄欖油存放在倉(cāng)庫(kù)陰涼、溫度穩(wěn)定的區(qū)域，遠(yuǎn)離熱源和陽光直射。

2. 縮短儲(chǔ)存周期： 優(yōu)化生產(chǎn)計(jì)劃和銷售預(yù)測(cè)，實(shí)行“先出”，程度減少油品在倉(cāng)庫(kù)中的停留時(shí)間。新鮮的油過氧化值天然就低。

3. 嚴(yán)控大桶油儲(chǔ)存： 確保原料油（散裝油）從接收開始就儲(chǔ)存在符合溫度要求的油庫(kù)中。這是灌裝前品質(zhì)保障的道防線。

4. 優(yōu)化包裝： 使用深色玻璃瓶、高質(zhì)量不透光的PET瓶或金屬容器（如馬口鐵罐）灌裝，隔絕光線（光照也是氧化的元兇）。確保瓶蓋密封性良好?？紤]充氮保鮮技術(shù)。

5. 關(guān)注物流溫控： 在高溫季節(jié)，運(yùn)輸散裝油或成品油時(shí)，盡量使用帶溫控的車輛，或選擇早晚溫度較低時(shí)運(yùn)輸。避免長(zhǎng)時(shí)間在炎熱環(huán)境下停留。

6. 加強(qiáng)檢測(cè)： 不僅送檢成品，更要定期抽檢倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存的散裝油和大桶油的過氧化值，監(jiān)控儲(chǔ)存期間的品質(zhì)變化趨勢(shì)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整儲(chǔ)存條件或加快周轉(zhuǎn)。

總結(jié)

過氧化值卡關(guān)，倉(cāng)庫(kù)溫度錯(cuò)誤是極大概率的原因。高溫如同給橄欖油品質(zhì)按下了“快進(jìn)鍵”。維圣要解決這個(gè)問題，必須從根本上改變觀念，將橄欖油視為需要“類冷鏈”管理的嬌貴食品原料，投資并嚴(yán)格執(zhí)行從原料接收到成品出貨全鏈條的溫控管理，特別是倉(cāng)庫(kù)恒溫。同時(shí)結(jié)合快速周轉(zhuǎn)、避光包裝等措施，才能穩(wěn)定產(chǎn)出符合（GB 23347-2021 要求過氧化值 ≤ 20 meq/kg）的橄欖油，像同行一樣輕松過關(guān)。忽視溫度控制，再好的原料和工藝也難保終品質(zhì)。