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蘑菇醬高溫高壓殺菌鍋設(shè)備操作注意事項
蘑菇醬作為低酸性食品（pH > 4.6），必須采用高溫高壓殺菌（通?！?21℃）才能有效殺滅肉毒桿菌等致病菌和腐敗菌，確保食品安全和貨架期。操作殺菌鍋時，務(wù)必嚴(yán)格遵守以下關(guān)鍵注意事項：
1. 設(shè)備檢查與準(zhǔn)備：
* 每次使用前： 徹底檢查鍋體、密封圈（門墊圈）是否完好、無老化裂紋或異物。確認(rèn)壓力表、溫度計（傳感器）、安全閥、泄壓閥、排氣閥、冷凝水排放閥等儀表閥門功能正常、在校驗有效期內(nèi)。清潔鍋體內(nèi)部，確保無殘留物阻礙蒸汽流通或污染產(chǎn)品。
* 裝載： 蘑菇醬容器（罐/瓶/袋）必須按規(guī)定方式（如立放、留有間隙）平穩(wěn)裝入殺菌籃/車，確保蒸汽能均勻穿透所有部位。嚴(yán)禁超載或擺放不當(dāng)導(dǎo)致蒸汽通道堵塞。容器密封性必須良好。
2. 規(guī)范操作流程：
* 密封與排氣： 確認(rèn)門完全關(guān)閉并鎖緊。啟動程序前，務(wù)必進(jìn)行充分的排氣（驅(qū)氣），排凈鍋內(nèi)冷空氣。冷空氣殘留會導(dǎo)致溫度分布不均和殺菌不足。遵循工藝規(guī)程規(guī)定的排氣時間和溫度。
* 升溫與保壓： 嚴(yán)格按照已驗證的殺菌工藝規(guī)程（殺菌公式：溫度-時間-壓力）操作?？刂粕郎厮俣龋苊膺^快導(dǎo)致玻璃瓶破裂或內(nèi)容物劇烈沸騰噴出。達(dá)到預(yù)定殺菌溫度后，開始計算恒溫（殺菌）時間，期間必須保持溫度、壓力穩(wěn)定在設(shè)定值，波動范圍需符合標(biāo)準(zhǔn)。
* 冷卻與降壓： 殺菌時間結(jié)束，進(jìn)入冷卻階段。最關(guān)鍵的是控制降壓速度！ 必須緩慢、均勻地引入冷卻水（壓縮空氣反壓冷卻時也需控制壓力下降速度），并維持鍋內(nèi)壓力略高于冷卻水溫度對應(yīng)的飽和蒸汽壓，防止容器因內(nèi)外壓差劇變而變形（扁罐）、跳蓋或爆裂（特別是玻璃瓶）。嚴(yán)禁快速泄壓！
3. 安全防護(hù)：
* 壓力安全： 在鍋內(nèi)壓力未完全降至零（與大氣壓平衡）前，絕對禁止強(qiáng)行開啟鍋門！ 必須確認(rèn)壓力表讀數(shù)為零，并緩慢打開排氣閥/泄壓閥確認(rèn)無壓力后方可操作。操作時嚴(yán)禁身體正對鍋門。
* 高溫防護(hù)： 操作過程中，鍋體、蒸汽管道、閥門、排出的冷凝水溫度極高。操作人員必須穿戴耐高溫手套、防護(hù)面罩/眼鏡、防燙工作服和勞保鞋，防止?fàn)C傷。小心處理排出的高溫冷凝水。
* 蒸汽防護(hù)： 注意蒸汽泄漏風(fēng)險，遠(yuǎn)離排氣口、泄壓口。
4. 記錄與維護(hù)：
* 全程記錄： 詳細(xì)、真實記錄每次殺菌的日期、產(chǎn)品批次、裝載量、排氣時間/溫度、升溫時間、殺菌溫度/壓力/時間、冷卻時間/方式/壓力、操作人員等信息。這是追溯和質(zhì)量控制的關(guān)鍵。
* 定期維護(hù)： 按計劃對設(shè)備進(jìn)行專業(yè)維護(hù)保養(yǎng)：清潔（尤其蒸汽管路、閥門），檢查更換易損件（如密封圈），校驗壓力表、溫度計、安全閥等。保持設(shè)備處于良好狀態(tài)是安全有效運行的基礎(chǔ)。
總結(jié)： 蘑菇醬殺菌的核心在于徹底排氣、精確控溫控壓、嚴(yán)格計時、緩慢降壓冷卻。操作人員必須高度敬畏壓力容器風(fēng)險，嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，做好個人防護(hù)，并確保設(shè)備狀態(tài)良好、記錄完整。任何疏忽都可能導(dǎo)致殺菌不足（食品安全風(fēng)險）、容器破損（經(jīng)濟(jì)損失）或嚴(yán)重安全事故。務(wù)必在充分培訓(xùn)和理解工藝規(guī)程的前提下進(jìn)行操作。
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