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河南省德谷食品有限公司
主營：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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傳統(tǒng)雞蛋蛋液則因其天然屬性而具有不同的口感和風(fēng)味。傳統(tǒng)雞蛋的蛋黃和蛋白比例、質(zhì)地以及顏色等因素都會影響蛋糕的口感和質(zhì)地。一些烘焙愛好者認(rèn)為，使用傳統(tǒng)雞蛋蛋液制作的蛋糕在口感上可能更為豐富和多變，能夠帶來更為天然和濃郁的雞蛋風(fēng)味。
因此，在選擇蛋液制作蛋糕時，可以根據(jù)個人口味偏好和制作需求來決定。如果追求安全性和穩(wěn)定性，以及更為細(xì)膩的口感，可以選擇巴氏殺菌蛋液；如果喜歡傳統(tǒng)雞蛋的天然風(fēng)味和豐富口感，可以選擇傳統(tǒng)雞蛋蛋液。同時，包子廠用雞蛋液，也可以根據(jù)不同的蛋糕配方和烘焙技巧來嘗試和調(diào)整，找到適合自己的蛋液選擇。
巴氏殺菌的邏輯是 “用溫和溫度殺滅致病菌，同時保留營養(yǎng)與風(fēng)味”，蛋撻液用雞蛋液，區(qū)別于生蛋液（無殺菌，有安全風(fēng)險）和高溫殺菌蛋液（超高溫，營養(yǎng)損失多），其關(guān)鍵參數(shù)與作用機(jī)制如下：
殺菌溫度與時間：采用 “低溫長時間（LTLT）” 或 “高溫短時間（HTST）” 兩種標(biāo)準(zhǔn)工藝，具體參數(shù)為：
LTLT 工藝：溫度60-65℃，持續(xù)殺菌30 分鐘；
HTST 工藝：溫度70-75℃，持續(xù)殺菌15-30 秒（目前主流工藝，效率更高，營養(yǎng)保留更優(yōu)）。
殺菌目標(biāo)：重點(diǎn)殺滅雞蛋中常見的致病菌，殺滅率需達(dá)到 99.9% 以上，同時將非致病菌（如乳酸菌）的數(shù)量控制在安全范圍內(nèi)。
為何不選高溫：蛋液中的蛋白質(zhì)、維生素 A/B 族 / 葉酸等均為 “熱敏性成分”，若采用 121℃的高溫殺菌（如罐頭蛋液），會導(dǎo)致：① 蛋白質(zhì)變性過度，消化吸收率下降 10%-15%；② 維生素?fù)p失率達(dá) 20%-30%；③ 蛋液出現(xiàn)焦糊味，口感變差。而巴氏殺菌的低溫特性可將維生素?fù)p失率控制在 5%-10%，河南雞蛋液，蛋白質(zhì)消化率仍維持 95% 以上。
巴氏殺菌蛋液和鮮蛋液的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過加熱殺菌處理。
巴氏殺菌蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。在這個過程中，蛋白質(zhì)中的一些酶活性和變性等發(fā)生變化，導(dǎo)致巴氏殺菌蛋液與生鮮雞蛋在物理和化學(xué)性質(zhì)上有所不同。例如，慕斯蛋糕用雞蛋液，在制作蛋糕時，巴氏殺菌蛋液可能會出現(xiàn)打發(fā)不起、容易沉淀等問題，主要原因是其蛋白質(zhì)已經(jīng)部分變性，導(dǎo)致形成乳化體系的難度增大。此外，巴氏殺菌蛋液可能含有添加劑和防腐劑等物質(zhì)，對蛋糕的口感和營養(yǎng)價值也會產(chǎn)生影響。
鮮蛋液是未經(jīng)過再次殺菌的雞蛋液體，可能含有細(xì)菌。因此，在選擇使用蛋液時，要根據(jù)實(shí)際需要選擇適合的蛋液種類。
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