









調溫原理: 為什么需要調溫?
巧克力是由可可樹的種子制成的??煽啥骨v經過發(fā)酵、干燥、烘烤后可得到可可豆,內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”??煽芍@種油脂非常神奇,其本身是由多種脂肪酸構成的,構成比率又與其他油脂有很大的差異,與牛油、黃油等油脂相比,其固體脂28攝氏度時開始軟化,33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什么巧克力在常溫下能保持堅硬的固體,咬下去咯嘣脆,卻能入口即化呢?就是可可脂這種融點范圍狹窄又偏偏接近于人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。

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